來賓:
消基會秘書長 師大化學系教授 吳家誠
餐廳業者 謝再添
食品營養師 謝宜芳
家庭主婦 林素芬
濾油粉業者 黃永基
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為了實驗食用油在油炸前與油炸後的差異,今天的有話好說將有現場油炸示範。而在節目製作過程中,愛好烹飪的製作人陳信聰,也實際下廚(事實上是公視新聞部辦公室走廊)操作,實際探討油品烹飪前後的差異。
速食油不用換?
多家以油炸食品為主要賣點的知名連鎖速食店及餐飲業者,被發現他們其實一個禮拜才換一次食用油,這樣的油所炸出來的東西,還能吃嗎?
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常識上,天天換油似乎是最健康的選擇──當然若完全不吃油炸食品,可能更健康──但是大多數業者是否由於經營成本上的考慮而無法做到?如果要天天換油,會增加多少成本?
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食用油更換的必要條件究竟是什麼?是使用的實際天數?或者是用量?是顏色、透明度等視覺特徵,或者是味道的變化?究竟政府訂出來的食用油更換標準是什麼?
如果從食用油更換越頻繁就越衛生的觀點來看,三天換一次油的路邊攤真的比七天換一次油的連鎖速食店更衛生嗎?
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吃變質油,為何會致癌?劣質食用油與癌症之間的致病機轉究竟為何?食用「陳年」食用油煎炸而成的食物,會面臨哪些健康風險?而市面上的食用油品項相當多,性質也各有不同,如何辨識最適合烹調目的的油品?談談食用油的種類及用途。
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速食濾油粉?
現場油炸示範!從食物外觀判斷業者用油情況是可能的嗎?具體的方法為何?使用過的油,會有什麼明顯的變化?從油體的外觀,可以判定油的使用狀況嗎?
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已經使用過一次的油,就一定不能再用了嗎?如何判斷油品的可用狀態?
什麼是濾油粉?業者表示,濾油粉可以使原本混濁的食用油變得清澈,但加入化學物品再高溫油炸,會不會有問題?
愛吃油炸物到底對健康有何危害?而煎炒煮炸又該分別使用哪些油品?在這次用油風波中,連鎖速食店業者真的得到教訓嗎?而消費者的權益與健康,該如何獲得保障?
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